脂质的消化、吸收与运输

脂质是大分子，一般不溶于水。与碳水化合物类似，脂质在吸收前必须被分解成小分子。脂质消化的主要目标是通过脂肪酶移除与甘油骨架结合的脂肪酸。然而，由于我们的消化道和消化酶大多是水基环境，脂质的消化比碳水化合物更复杂。

从口腔到胃

三酯类和磷脂的消化第一步始于口腔，脂质与唾液接触。接着，咀嚼的物理作用和乳化剂的作用帮助消化酶完成任务。舌脂肪酶和少量作为乳化剂的磷脂启动了消化过程。这些作用使脂肪更容易被消化酶接触，结果脂肪被分解成微小的液滴，并与水性成分分离。

在胃里，胃脂肪酶开始将甘油三酯分解为二酰甘油和脂肪酸。在进食后 2 到 4 小时内，大约 30% 的甘油三酯被转化为二酰甘油和脂肪酸。胃的搅动和收缩帮助分散脂肪分子，而在这一过程中产生的二酰甘油进一步充当乳化剂。然而，即便如此，胃中的脂肪消化仍然很有限。

进入血液循环

当胃内容物进入小肠时，消化系统需要克服一个障碍：如何将分离的脂肪与自身的水性液体结合？答案是胆汁。胆汁含有胆盐、卵磷脂以及胆固醇衍生物，它起到乳化剂作用：它既能结合脂肪，又能结合水。乳化作用使脂质的表面积增加上千倍，使其更容易被消化酶分解。

一旦胃内容物被乳化，分解脂肪的酶开始作用于甘油三酯和二酰甘油，将脂肪酸从甘油骨架上切除。胰脂肪酶进入小肠后，将脂肪分解成游离脂肪酸和单酰甘油。但又出现一个问题：这些脂肪如何穿过覆盖在消化道吸收内壁上的黏液水层？答案依然是胆汁。胆盐包裹脂肪酸和单酰甘油，形成 微胶粒。微胶粒内部为脂肪酸核心，外部为亲水壳层，使其能够顺利运输到肠细胞。在此，脂肪成分被释放并进入消化道内壁的细胞。

就像在消化道中需要特殊方式运输脂质一样，在血液中它们也需要类似的处理。在肠细胞内，单酰甘油和脂肪酸重新组装为甘油三酯。甘油三酯、胆固醇和磷脂与载体蛋白结合，形成 脂蛋白。脂蛋白的内核主要由甘油三酯和胆固醇酯组成（胆固醇酯是胆固醇与脂肪酸结合的形式），外层由磷脂、蛋白质和胆固醇构成。它们共同形成 乳糜微粒，这种大型脂蛋白进入淋巴系统，并最终释放到血液循环中。乳糜微粒能有效运输膳食脂肪，将其运送至肝脏和其他组织。

理解血液胆固醇

你可能听过 LDL 和 HDL 与心脏健康相关。这些缩写分别指低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。脂蛋白按大小、密度和成分分类。随着脂蛋白体积增大，其密度降低，因此 HDL 比 LDL 更小。

主要脂蛋白

乳糜微粒：在小肠细胞中形成，主要运输外源性（膳食）甘油三酯到全身细胞，同时携带膳食胆固醇和脂溶性维生素。它们通过淋巴系统进入血液，在全身循环，将甘油三酯送至脂肪组织和肌肉组织，供能或储存。残余部分返回肝脏处理。\
极低密度脂蛋白（VLDL）：在肝脏中由乳糜微粒残余合成，运输内源性甘油三酯。它们在循环中逐渐被脂蛋白脂肪酶去除甘油三酯，变得更小、更密。\
低密度脂蛋白（LDL）：由 VLDL 残余转化而来，俗称"坏胆固醇"。LDL 将胆固醇从肝脏运送至全身组织。过量 LDL 会在血管壁沉积形成斑块，引发动脉粥样硬化和心脏病。高饱和脂肪饮食会抑制 LDL 受体，从而提高血胆固醇水平。\
高密度脂蛋白（HDL）：负责将胆固醇从血液带回肝脏，进行再利用或随胆汁排出，这一过程称为 逆向胆固醇运输。HDL 含有较高比例的蛋白质和较低的胆固醇，因此被称为"好胆固醇"。

血液胆固醇参考范围

总胆固醇：< 200 mg/dL（理想值）；200–240 mg/dL（临界偏高）；> 240 mg/dL（高风险）\
LDL：< 160 mg/dL（有心脏病或糖尿病时 < 100 mg/dL）\
HDL：> 40–60 mg/dL\
甘油三酯：10–150 mg/dL

健康的血脂谱应表现为低 LDL、高 HDL，这有助于预防胆固醇在动脉堆积。

如果你的血脂水平不理想，可以通过生活方式的调整（饮食、运动、减重等）来改善。有些人需要药物治疗，特别是有家族性高胆固醇史时，请遵医嘱。

来源：加州州立大学 Nutrition and Physical Fitness